quando le mandorle diventano...formaggio

Quando si parla di formaggi vegani non bisogna pensare di poter ottenere gli stessi gusti e consistenze dei formaggi derivati da latte animale, soprattutto se non si usano troppe sofisticazioni industriali, in realtà sarebbe più appropriato per chi si avvicina alla pratica, chiamarle creme spalmabili oppure stuzzichini a seconda che ci si riferisca a prodotti freschi o stagionati, per non creare false aspettative.

Oggi vediamo come ricavare una sorta di formaggio dalle mandorle (nel mio caso lo scarto della preparazione del latte di mandorle), si potrà ricavare una crema spalmabile oppure si potrà stagionare.

200g di mandorle pelate e ammollate per almeno 4 ore oppure lo scarto solido del latte di mandorle

150/200ml di rejuvelac di riso

2 cucchiai di olio di oliva

3 cucchiai di lievito alimentare in scaglie

1/2 cucchiaino di curcuma

maggiorana o origano secchi

sale

iniziamo dal rejuvelac, non spaventatevi é solo lungo per i tempi di attesa ma non complicato:

mettere in ammollo una tazza di riso integrale (deve germogliare per cui solo quello integrale va bene) in 3 tazze d'acqua per una notte, la mattina scolatelo, sciacquatelo e scolatelo e lasciatelo germogliare tra 2 piatti, sciacquandolo almeno due volte al giorno, dopo 48 ore dovrebbe spuntare il primissimo germoglio versare il riso in una bottiglia a collo largo tipo quelle da salsa, riempitela con acqua e coprite con una garza, lasciar fermentare altre 48h, filtrare il tutto, si conserva in frigorifero qualche giorno e si può bere, ha un buon odore di lievito.

Passiamo alla nostra ricetta, prendete tutti gli ingredienti tranne il rejuvelac e il sale e metteteli nel cutter, aggiungete poco rejuvelac per volta fino ad ottenere la consistenza cremosa ma spessa come l'hummus di ceci.

Per la versione fresca mettere il composto in formine di silicone tipo muffin e lasciare a temperatura ambiente 16 ore dopodiché trasferire le formine in frigo una notte, consumare freddo.

Per la versione stagionata invece trasferite il composto in un colino a maglie strette con un peso sopra e lasciate sgocciolare a temperatura ambiente al massimo 16 ore, trasferite nelle formine di silicone e mettete in frigo 24h, toglietele dalle formine, spolverizzate con poco sale fino la superficie, trasferite nel forno a 50/60 gradi con lo sportello lievemente aperto per circa 2 ore, una volta raffreddato avvolgetelo nella carta forno e mettetelo nella parte più calda del frigo, tipo la porta in alto, e controllate ogni tanto che la carta non si bagni altrimenti cambiatela, dopo circa 45 giorni sarà pronto, ottimo inserito in spiedi alternati con melone o pere e uva serviti durante l'aperitivo.
Quanto si spende? Siamo sotto l'euro per 200g di prodotto se si utilizzano mandorle "già usate" per il latte.

burger con okara di soia

chi autoproduce il latte di soia sa perfettamente quanto scarto solido si rischia di buttare, allora si infila in qualche polpetta o biscotto, che però richiedono magari qualche passaggio in più, prezioso tempo che spesso manca, e se già ne abbiamo trovato per fare il latte di soia e magari lo yogurt e il tofu di conseguenza, a questo punto io vorrei sempre che questi scarti si sistemassero da soli, e magari pulissero pure la cucina, ma visto che non si può pretendere tutto ciò dall'okara posso solo limitarmi a realizzare una ricetta che sia la più semplice possibile.

per 250g di soia gialla secca da cui avrete già ricavato il latte:

1 cucchiaio di curcuma in polvere

100/150g di farina

1 cucchiaio di origano o maggiorana secca

sale

pepe

aggiungere all'okara la curcuma, l'origano e il sale e pepe, poi aggiungere la farina poco per volta la farina fino ad ottenere un impasto elastico, non é detto che si debba usare tutta la farina, dipende essenzialmente da quanto é stata "munta" l'okara, formare delle palline e schiacciarle fino ad ottenere dei burger, metterli su un vassoio e congelarli. Per utilizzarli scaldate poco olio in padella e cuocere i burger senza scongelarli circa 3 minuti per lato. Con questi quantitativi si ottengono 4 porzioni.
Quanto si spende? Circa 0,20€ per 4 burger, considerando che l'okara é uno scarto e andrebbe buttato (non sia mai) contro i 3,60€ del supermercato, mi sembra un bel risparmio, giusto 18 volte! Considerando di mangiarlo una volta a settimana in un anno si risparmiano circa 177€.

creme di carciofi

Il tempo dei carciofi é ormai giunto, sulle bancarelle del mercato si vendono a poco, e se li coltiviamo non sappiamo più cosa farne, oggi vi lascio due spunti per due creme da usare sia per condire la pasta sia da spalmare sulle bruschette, in entrambi i casi se si abbonda con la produzione si possono mettere le creme dopo averle invasate a sterilizzare per 30/40 minuti, e si conserveranno per almeno 5 mesi.

crema di carciofi

2 carciofi puliti e cotti a vapore

1 cucchiaino di curcuma

3 cucchiai di mandorle pelate

olio evo e sale qb

frullare assieme tutti gli ingredienti aggiungere olio fino a raggiungere una consistenza cremosa, e salare a piacere.

pesto di carciofi (grazie Ila per la ricetta)

2 carciofi puliti e cotti a vapore

1 cucchiaio di pecorino stagionato grattugiato

2 cucchiai di parmigiano grattuggiato

2 cucchiai di pinoli

1 spicchio d'aglio (facoltativo)

olio evo e sale qb

frullare assieme tutti gli ingredienti, aggiungere olio e sale a piacere, la consistenza in questo caso dovrà essere abbastanza compatta, ed eventualmente si potrà allungare un pochino con l'acqua di cottura della pasta.