martedì 28 giugno 2016

quando le mandorle diventano...formaggio

Quando si parla di formaggi vegani non bisogna pensare di poter ottenere gli stessi gusti e consistenze dei formaggi derivati da latte animale, soprattutto se non si usano troppe sofisticazioni industriali, in realtà sarebbe più appropriato per chi si avvicina alla pratica, chiamarle creme spalmabili oppure stuzzichini a seconda che ci si riferisca a prodotti freschi o stagionati, per non creare false aspettative.




Oggi vediamo come ricavare una sorta di formaggio dalle mandorle (nel mio caso lo scarto della preparazione del latte di mandorle), si potrà ricavare una crema spalmabile oppure si potrà stagionare.
200g di mandorle pelate e ammollate per almeno 4 ore oppure lo scarto solido del latte di mandorle
150/200ml di rejuvelac di riso
2 cucchiai di olio di oliva
3 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
1/2 cucchiaino di curcuma
maggiorana o origano secchi
sale

iniziamo dal rejuvelac, non spaventatevi é solo lungo per i tempi di attesa ma non complicato:
mettere in ammollo una tazza di riso integrale (deve germogliare per cui solo quello integrale va bene) in 3 tazze d'acqua per una notte, la mattina scolatelo, sciacquatelo e scolatelo e lasciatelo germogliare tra 2 piatti, sciacquandolo almeno due volte al giorno, dopo 48 ore dovrebbe spuntare il primissimo germoglio versare il riso in una bottiglia a collo largo tipo quelle da salsa, riempitela con acqua e coprite con una garza, lasciar fermentare altre 48h, filtrare il tutto, si conserva in frigorifero qualche giorno e si può bere, ha un buon odore di lievito.
Passiamo alla nostra ricetta, prendete tutti gli ingredienti tranne il rejuvelac e il sale e metteteli nel cutter, aggiungete poco rejuvelac per volta fino ad ottenere la consistenza cremosa ma spessa come l'hummus di ceci.
Per la versione fresca mettere il composto in formine di silicone tipo muffin e lasciare a temperatura ambiente 16 ore dopodiché trasferire le formine in frigo una notte, consumare freddo.
Per la versione stagionata invece trasferite il composto in un colino a maglie strette con un peso sopra e lasciate sgocciolare a temperatura ambiente al massimo 16 ore, trasferite nelle formine di silicone e mettete in frigo 24h, toglietele dalle formine, spolverizzate con poco sale fino la superficie, trasferite nel forno a 50/60 gradi con lo sportello lievemente aperto per circa 2 ore, una volta raffreddato avvolgetelo nella carta forno e mettetelo nella parte più calda del frigo, tipo la porta in alto, e controllate ogni tanto che la carta non si bagni altrimenti cambiatela, dopo circa 45 giorni sarà pronto, ottimo inserito in spiedi alternati con melone o pere e uva serviti durante l'aperitivo.
Quanto si spende? Siamo sotto l'euro per 200g di prodotto se si utilizzano mandorle "già usate" per il latte.

lunedì 27 giugno 2016

esperimenti di permacultura

Cos'è la permacultura? Cosa significa? Come si fa? Queste sono state le prime domande che mi sono posta quando ho preso in mano per la prima volta il libro di Sepp Holzer.
Di sicuro questa non é una guida del fai da te, ma vuol essere uno spunto di riflessione ed una partenza per chi volesse "tornare alle origini". La permacultura non é altro che un'agricoltura ecosostenibile, nel rispetto dei ritmi naturali e dei cicli vitali di ogni pianta, anche quelle cosiddette infestanti, utilizzando meno interventi antropici possibili, e con minor fatica possibile...dunque fa per me!
Il problema della permacultura é che non c'è qualche manuale in cui si possano apprendere tutte le tecniche necessarie, perché molto si basa sul luogo che abbiamo a disposizione, il clima, la tessitura del terreno, il microclima, la vegetazione spontanea già presente, e dettaglio non da trascurare i vicini che spesso non accettano di avere terreni confinanti apparentemente trascurati.
Sicuramente con grosse superfici i problemi diminuiscono e diventa più facile gestire anche i vicini, a patto di stare distanti dal loro confine.
Una parte fondamentale del lavoro é costituita dall'osservare le piante, gli insetti, il terreno, il sole, il vento presenti nel nostro appezzamento; sarà necessario imparare molto sulle abitudini degli insetti e altri animaletti che troveremo, quali sono utili e quali no ed in questo caso quali siano i loro naturali nemici. Parlando di agricoltura comunque bisognerà imparare anche le varie proprietà delle piante, non solo quelle comunemente coltivate nell'orto di casa, ma anche le piante officinali ed aromatiche, le possibili consociazioni.
Detto questo é facile intuire che tutte queste competenze non possono e non devono essere raccolte in un manuale, ma devono essere acquisite necessariamente anche sul campo.
Ho letto alcuni articoli in cui si diceva che la permacultura non va bene per l'orto di città, é poco produttiva, porta malattie, non sempre é attuabile e di solito, nel caso di alcuni blog si diceva che é destinata al fallimento...in realtà questi "scienziati" non sanno cosa voglia dire la permacultura, si sono limitati ad esperimenti di durata limitata ad una stagione, hanno tolto le cosiddette infestanti, non hanno consociato le semine o se l'hanno fatto non in modo corretto, non hanno lasciato andare in seme le piante in modo che si seminassero da sole per l'anno successivo, non hanno fatto esperimenti sui biotopi ottenibili nei loro terreni, si sono limitati a mettere qualche pianta, lasciar crescere un po' di infestanti, e sperare che in qualche mese la produzione fosse la stessa ottenibile con anticrittogamici o qualche altra diavoleria moderna. E poi hanno avuto la faccia di dire che la permacultura non va. In realtà se continuiamo a ragionare con ottiche di produttività e del mercato la permacultura su una scala tempistica a breve termine non va bene, ma quello che rappresenta la permacultura é ben diverso da queste logiche innaturali, e non si può ragionare sul breve periodo. Ci vuole pazienza e voglia di imparare, e dopo alcuni anni di sperimentazioni probabilmente l'orto si condurrà da sé. Dire che si fa permacultura piantando 4 pomodori e legandoli con erba secca invece con la rafia é un'immensa cagata.
Personalmente da un po' di anni pratico la permacultura su una parte del mio orto, sono ancora in fase sperimentale per cui lascio che il Cinghiale coltivi una parte di terra fresando il terreno anziché aiutare l'insediamento dei lombrichi, estirpando erbacce invece di lasciarle da far brucare alle lumache (utili per eliminare le limacce), rincalzando anziché usare pacciamatura derivata da paglia o potature varie, alcuni alberi del frutteto li lascio potare altri, i più vigorosi sani e produttivi, sono come abbandonati a loro stessi, non ho i suoi problemi con le infestazioni di parassiti nelle monocolture, ormai non mi preoccupo più di seminare bietole insalate e spinaci, lascio che facciano loro, va da sé che non taglio l'erba, e quella che viene tagliata dal giardino la uso per le patate, metodo un poco meno produttivo ma salvaschiena, ho creato un'aiuola di accumulo, facendo le sponde con carta straccia, cartone fango e erbacce, all'interno scarti di frutta e verdura, paglia e terra o terriccio della compostiera tradizionale, inserito qualche lombrico da un'altra zona dell'orto, lo strato non troppo spesso di scarti risulta morbida dopo la decomposizione, che di solito avviene in qualche mese, si mettono o meglio si buttano le patate qua e la e si coprono di uno spesso strato di paglia, idealmente in primavera quando le piogge sono ancora abbastanza frequenti, quando iniziano a spuntare le piante si ricopre nuovamente di paglia e si bagna, al momento della raccolta basterà spostare un poco la paglia, patate piccole e tonde, zero zappa e schiena che ringrazia!
ecco le mie patate: